Els que tenim, per feina o per afecció, tirada cap a la biologia, sabem que hi ha una cosa que es diu selecció natural. Que quan el menjar és abundant, els individus es reprodueixen a cor que vols i el cens d’individus augmenta. Però que, quan la manduca es fa escassa, la natura no està per punyetes i prefereix uns pocs individus sans i raonablement alimentats que uns molts passant gana i malalties. La crisi econòmica està deixant molts restaurants del que anomenem gamma alta escassos de pinso. No cal ser premi Nobel d’economia per entendre que les dues o tres taules al migdia no paguen ni la llum. I que, per tant, és més que previsible un cert aprimament de la nòmina dels aspirants a estrella i fins i tot dels mateixos estrellats.
Acabem de saber que l’històric Jockey de Madrid baixa les persianes. Alguns altres, sense arribar a tant, van reconduint lentament els seus plantejaments cap a opcions gastronòmiques més raonables i fins i tot cap a alternatives o complements que podríem arribar a considerar una mena de marca blanca. No ens hauríem de posar les mans al cap. Tornant a la biologia, és ben sabut que les èpoques de crisi tenen dos efectes sobre les espècies. Per un costat, eliminen els dèbils, deixant només els veritablement forts. De fet, la caiguda de Jockey sembla que té molt a veure amb la pèrdua d’alguns càterings oficials, ara en mans de Zalacaín. No hi ha pinso per tots. Però l’efecte que m’interessa més, és el segon. I és que els temps de crisi fan que espècies noves puguin agafar el relleu. La crisi dels dinosaures permeté que unes especies petites i tímides, els mamífers, acabessin fent-se els amos del món. Comencen a circular de boca a orella, els noms de petits locals sense massa pretensions, on es fan coses interessants pel simple gust de la feina ben feta i la voluntat de supervivència. Els cuiners s’han començat a treure la cotilla de les escumes, les esferificacions, els volums i les textures. Els cuiners tornen a fer, simplement, cuina.
