Durant la passada campanya de Nadal, Carme Ruscalleda, la nostra cuinera multiestrellada, ens va introduir, a través d’un espot publicitari que protagonitzava, una idea gastronòmica que em va semblar força interessant pel món de possibilitats gustatives, olfactives i sensorials que obre.
La cuinera proposava dur a taula els vins que han d’acompanyar els diversos plats, en un estat que jo m’atreviria a definir com cuinat. Perquè el que ens suggeria la cuinera de Sant Pol de Mar era, ni més ni menys, que deixar macerar una estona els vins en una mescla de fruites, espècies, herbes i altres productes que li aportessin elements sensorials. Una operació absolutament comparable amb la maceració de la carn en preparar un carpaccio, o del peix quan preparem un cebiche. Per què aleshores no podem considerar el reposat d’un vi negre amb préssec i canyella com una maceració gastronòmica?
Les conseqüències d’aquesta proposta són incertes però obren algunes vies interessants. Perquè, per exemple, aquella aroma de préssec que els prescriptors d’alguns vins ens deien que apareixia quan acostàvem la copa al nas, ara el podrem certificar amb la presència de la fruita tallada al decantador o la gerra i, per tant, evitar les suspicàcies dels tastadors novells que pensen que els hi estan prenent el pèl.
Una segona opció és, aquesta de la mà del sommelier, la de corregir aquells vins que, sense ser defectuosos, tenen alguna mancança. Una funció que els cuiners tenen perfectament assumida quan parlen de potenciar, moderar o simplement modificar les propietats d’un plat.
Però l’opció que més em sedueix és la de posar al seu lloc a les populars, però sovint degradades, sangries. Perquè ara, si aquesta tendència es consolidés, aquest combinat tradicional que semblava condemnat a la garrafa o al tetrabric, podria viure una segona joventut similar a la del gintònic. De la mà dels sommeliers que arrisquessin el seu prestigi “cuinant” una sangria amb un vi amb nom, cognoms i anyada.
Una veritable revolució.
