Fa molts anys que el bacallà Barbena és a la Fira de Mataró. És un moment de l’any que espereu?
Fa més de 30 anys que muntem el nostre espai a la Fira, ja que la família té un passat bacallaner, amb una parada a la plaça de Cuba. La veritat és que és un moment que esperem amb molta il·lusió i que també ens ajuda a retre homenatge a en Jaume Barbena, el meu pare, que és qui ho va iniciar tot.
El secret és, sens dubte, el bacallà fresc.
Sens dubte. És un bacallà de qualitat i tractat de forma artesanal. Durant deu dies, el bacallà es posa en remull perquè quedi melós, un procés llarg que reclama la paciència d’anar canviant les aigües dels bidons i remenar-los dos cops al dia. Si el procés es fes en menys dies, no s'aconseguiria aquesta textura melosa, sinó que tot i dessalat, el bacallà quedaria eixut.
El popular entrepà de bacallà, però, s’acompanya d’un altre dels ingredients indispensables que el fa especial durant la Fira.
La salsa de tomàquet! És l’èxit dels darrers 23 anys, el que ha ajudat a fer triomfar el bacallà. No és una salsa de tomàquet qualsevol, està feta amb productes naturals, des del primer a l’últim, i elaborada diàriament durant la Fira perquè sempre estigui acabada de fer. El secret? Que cogui unes quatre hores, perquè faci molt bé el xup-xup.
Un entrepà per llepar-se’n els dits. Amb què l’acompanyem?
Nosaltres l’acompanyem amb una tapeta d’olives i una beguda. Una copa de vi blanc o rosat sempre hi encaixa, tot i que la cervesa és potser la beguda que hi acaba lligant més. Després també hi ha qui hi afegeix una tapeta d’esqueixada de bacallà per compartir amb els amics.
De ben segur que hi ha clients que tornen cada any.
Ve gent de Mataró i de tot el Maresme, tot i que també de Barcelona, de Sabadell, de Terrassa i de Granollers. És un cap de setmana que les famílies es guarden al calendari per anar a menjar bacallà. El més sorprenent de tot és que tenim clients fixos de tota la vida que ja venien amb els seus avis quan eren petits i que no han perdut la tradició. I el que fan alguns, també, és venir a buscar l’entrepà per emportar... perquè els pares o els avis no es quedin sense.
Els joves tampoc s’ho perden, per tant.
De fet, des de fa uns sis o set anys, hem vist com els joves d’entre 20 i 30 anys escullen aquesta opció per sopar amb els amics. Per dotze euros, sopes un bon entrepà de bacallà, de qualitat i carregat, a més a més de tenir una beguda i unes olives. És una gran combinació!
Un moment de l’any que cal aprofitar perquè és excepcional.
Enlloc durant l’any podreu provar el bacallà que servim a la Fira. També és la gràcia de fer-ho sols un cop l’any perquè tant nosaltres com el públic ho gaudim com una festa per compartir amb la família o els amics. Tot plegat té un sentit, no només perquè ens fa molt present en Jaume Barbena, el meu pare, que és qui ho va començar tot, sinó també perquè oferim a la ciutat un entorn festiu on gaudir del bon menjar i de la música en directe, el dimecres amb havaneres, el dijous i divendres 20 amb música tranquil·la i els dos dissabtes amb música per a ballar.
