El panettone és una moda que ha arribat per quedar-se. Tant, que diversos pastissers de la ciutat s’han erigit com a verdaders mestres d’aquestes postres italianes. Les varietats es multipliquen i la demanda no fa més que créixer. Però, com s’elabora un panettone?
El panettone clàssic natural italià s’elabora amb una massa mare sense llevat i que només porta els llevats propis de les farines i la fruita. Aquesta massa mare ha d’haver estat preparada amb mesos d'antelació, i s’ha hagut d’anar refrescant cada setmana durant mesos.
I és que elaborar una massa mare de qualitat és impossible si no es disposa del temps suficient. Per aquest motiu la majoria de pastisseries de la ciutat porten ben bé un any aconseguint la massa mare perfecta. D’aconseguir-ho, les seves propietats d’aroma i conservabilitat úniques faran que el panettone estigui fresc durant prop de 20 dies des de la seva elaboració. Això en facilita el transport i la distribució, i fa que el producte arribi als clients en perfectes condicions.
Amb els companys de feina, amb els amics...
Els pastissers entesos parlen d’un procés de prop de tres dies. Les diferents fermentacions que hi ha durant l’elaboració allarguen molt els temps de cocció. De fet, cada refresc que cal fer requereix una fermentació de tres hores. Cal tenir en compte que, només el primer dia d’elaboració, cal refrescar la massa fins a tres vegades.
Un cop la massa mare està a punt es pot fer la primera pastada amb els principals ingredients. En la majoria de receptes es parla de massa mare, rovell d’ou, sucre, aigua i mantega, però les varietats fan que cada mestre pastisser tingui les seves variacions. Aquesta base es deixa fermentar entre 12 i 14 hores, i sempre a uns 28 graus. La clau està en organitzar-se amb temps i si decidim fer-ho fora de casa, escollir un bon restaurant, amb un menú adequat per a l’ocasió.
Perquè a 28 graus exactes?
Les temperatures influeixen molt en la massa mare del panettone. Per sobre dels 28 graus es produeix un àcid làctic, quelcom que no interessa perquè faria que el producte no pugés. En canvi, cal aconseguir la mesura exacta d’àcid acètic, el responsable que la massa mare pugi. Com aconseguir l’equilibri entre aquests dos àcids és un dels secrets més ben guardats de la majoria de pastissers.
