Una breu estada en una zona força turística m’ha fet veure que el manteniment de la tradició gastronòmica, aquell receptari del que tots estem tan orgullosos, no el podem carregar a les esquenes dels establiments modestos, els que sovintegen els turistes que, abans de seure a taula, miren la carta i sumen preus. La mateixa raó per la que no podem esperar miracles dels restaurants de menú que sovintegen els nadius.
I és que, si analitzem aquesta receptaris que ara ens entestem en denominar tradicionals, ens adonarem que son receptaris de festa. Que res tenen a veure amb el que els nostres avantpassats menjaven cada dia. Abans de la pizza, les coques de recapte eren festives, els macarrons també i no diguem el gall rostit. Tres plats –l’article és curt- que avui l’industria alimentària ha fet absolutament quotidians i que serveixen de coartada, junt amb els que es poden preparar d’avui per demà com ara els fricandós o les llenties estofades, per carregar els neulers que abans esmentava.
Els restaurants batejats com de gama alta, també hi tenen la seva part de responsabilitat. Ells si poden afrontar, el preu i la infraestructura els ho permet, aquella part del receptari tradicional que els ingredients o la preparació veta als altres. I en tenen l’obligació. Perquè molts d’ells també fan bandera de la tradició.
Però, sovint, el que aquests establiments es limiten a fer és millorar els plats que els altres ja ofereixen. Macarrons amb un sofregit menys “tomacat”, fricandós menys oliosos, galls menys pebrats, etc.. I no es tracta d’això, perquè aquests plats, ni que sigui en una versió menor o a les cases particulars, ja estan salvats. El que haurien d’atacar son els fetges amb ceba, bunyols de cervell, escudelles barrejades o sardines escabetxades. I no val a dir que el client no ho demana. O potser algú, fa uns anys, demanava l’alga nori, el tiramisú, el secret de porc ibèric o el tàrtar de tonyina?
L’originalitat també pot estar al servei del manteniment de la tradició.
